魚と貝類

 

魚と貝類

魚と貝類の漢字と読み



多種ある貝類の一部を紹介します、には出世魚といい成長により名がかわる魚類
あり、刺身でおいしいブリも五回から六回変わり関東では:ワカシ・ワカナゴ → イナダ →
ワラサ →
ブリと呼ばれ関西では:ワカナ・ツバス → ハマチ → メジロ(イナダ) → ブリ
と呼ばれています、地方によって異なり日本の三代珍味のカラスミの親の「ボラ」も出世魚
の一種です。

「春」の魚貝類

浅蜊:「蛤仔」(あさり)
日本各地の浅海の砂地に生息する。二枚貝。紅浅蜊、山吹、東うたた、しらきじ、かのこなどとよばれる。もっとも知られた貝で、古くから食用にされている。

貽貝(いがい)
二枚貝。湖流の強い海底に生息する。味がよく、特に春は美味。雄の身は黄色で、雌の身は赤味で柔らかい。貽の貝、姫貝、淡菜、黒貝、玄貝、瀬戸貝、にたり貝ともよばれる。

(こい)
コイ科の雑食性の淡水魚。世界中の河川湖沼に分布。原産地は中央アジア。別名鯉魚。六六魚(りくりくぎょ)ともいう。春から秋に成長、初夏に産卵し、冬は水底で冬ごもりしほとんど成長しない。寿命は二十年〜五十年。どこの里にもいる、おいしい魚ということでこの名がついた。石器時代にはすでに食され いた。ことわざにもよく登場し、「鯉の滝登り」として祝いごとにも使われている。

桜貝(さくらがい)
日本各地の内湾に生息する二枚貝で、貝殻は薄く長方形に近い。約二センチの淡紅色の美しい貝で、貝細工に利用されるほか詩歌にもその名を知れる。花見、紅貝、薄ざくら、五色桜、しぼり桜、雲桜などとさまざまによばれるが、いずれも桜の花びらのように美しい貝の意で名ずけられたものである。

栄螺:「拳螺・栄螺子」(さざえ)
日本各地の海に分布。岩場に生息する。渦巻きこぶし状の貝で一般的な貝。栄螺の壷焼きは有名。春には浜辺で壷焼きを売る店が出る。

鰆:「馬鮫魚」(さわら)
春、産卵のために内海に入ってくる。特に瀬戸内海に多い。き腰(きごし)、さごちともよばれる。寒鰆はことに美味。

蜆:「蜆見」(しじみ)
日本各地に分布。淡水の砂地に生息する二枚貝。真蜆、紫蜆、大和蜆、瀬田蜆そして大蜆などの種類がある。古くから食用にされている。今日ではみそ汁が代表的。

白魚(しらうお)
シラウオ科の魚。北海道から九州と日本全土に分布する。全長六〜七センチ、体は透明で腹面にそって黒点が二列ある。春先には河口をさかのぼって産卵する。似た名をもつ魚にシロウオがいる。これは素魚と書きハゼ科の魚でまったく異なるものである。シラウオは死ぬと白色半透明となることからその名がついた?残魚(かいざんぎょ)ともかくが、中国の呉王が川に(なまず)の食べ残しを捨てるとそれが白魚に変じたと故事に由来する。

蛤:「文蛤・蚌」(はまぐり)
日本各地に分布する。浅海の砂中に生息する二枚貝。浅蜊と蜆とともに古くから食用にされている。

蛍烏賊(ほたるいか)
体長五センチくらいの小烏賊で、腹と目のまわりに発光細胞があり、産卵期には海上で明滅する。蛍のように光ることからこの名がつけられた。富山湾の蛍烏賊は有名でである。また、桜の咲くころに取れる烏賊を、とくに花烏賊という。

「夏」の魚貝類

鰺:「鯵」(あじ)
沿岸性の海産魚。世界中に分布、日本では水深五十〜百メートルくらいの海藻の多いところに密な集団をつくり生息する。四月ごろ産卵のために沿岸によってくる。夏秋が漁期。味が良いところからこの名がある。別名夕鰺ともいうが、これは夕方河岸から売りに出されるところからよばれる。主な種類は真鯵、室鰺平鰺などである。フライ、 タタキなどで食べられる。

鮎:「香魚・年魚」(あゆ)
アユ科の魚。淡水でしかも流水上での生活に適応している淡水魚類。端正な体味は淡白で上品、「川魚の王」といわれる。河口で孵化した稚魚は海に出、翌春、若鮎となり生まれた清流をさかのぼる。川床の石についた珪藻類を食べて香気が出ることより香魚といわれる。成長して産卵期に河口にくだるものを落ち鮎といい、産卵をすませた鮎はすぐ死ぬので年魚ともいう。
 
鮑:「鰒」(あわび)
かつては「磯の鮑の片思い」と二枚貝の片われと思われていたが、海産の巻貝。日本近海ではクロ鮑、エゾ鮑、メカイ鮑、オン鮑などが主なもので、小型のものでは鰒(トコブシ)や耳貝がある。別名鰒、石決明とよばれる。生で食べるほか肉をのして熨斗鮑にしたり、干し鮑にする。干し鮑は中国料理の材料として用いられる。
 
(うなぎ)
古名を「むなぎ」といった。日本のうなぎは春から夏にかけて深海区のもっと暖かい水城で産卵し、二月ごろから川をさかのぼり、淡水に八年間生活し成魚となる。そして川を下って深海へと産卵のために移動する。昔は鰻は雌雄両性で、泥土より発生すると考えられていた。鰻の生態が不明であったため、水神の使者だからとらえてはならぬなどの伝説があった。
  
海老:「鰕・蝦」(えび)
節足動物甲殻類。世界各地の淡水、海水そして深浅を問わず広く分布。種類も非常に多い。日本近海には約五百種生息する。海老の尾のまいている様が老人の腰の曲がったのを連想させる。ところから、海の翁の意味で海老とかかれる。海産のものには車海老、大正海老、桜海老、芝蝦、などがあり、淡水産のものには、沼蝦、手長蝦などがある。

鰹:「松魚・堅魚」(かつお)
餌を求め暖流にのって移動する回遊魚。体は紡錘型(ぼうすいがた)で優れた遊泳力をもつ。土佐の一本釣りは有名。生身はくさりやすいので、鰹節に加工される。これは伝統的な保存食である。戦国時代には戦に「勝魚」として喜ばれた「目には青葉山ほととぎす初鰹」と初もの食いのイキなやつらとして江戸っ子にもてはやされた。

(きす)
キス科の沿岸性海魚。体長約二十五センチで、背部は淡青色、腹部は黄白色。南日本沿岸の浅瀬の砂浜に生息する。春から夏にかけて浅所を群泳する。六〜七月が産卵期で美味。上品な味で、塩焼、椀だね、天ぷらなどとして食される。また釣りの好対象としても人気がある。関東では鱚、関西では鱚子というが、これらは一般的に白鱚を指す。ほかに青鱚、虎鱚、川鱚などがある。 

蛸:「章魚」(たこ)
軟体動物。世界各地に分布。昼間は岩場の穴やすき間にひそみ、夜になると活動する夜行性で、小魚や蟹、海老、浅蜊などを餌とする肉食動物。七、八月が産卵期でもっとも美味。蛸の生態を利用した蛸壺漁は有名。種類は多いが水蛸、真蛸、飯蛸などが一般である。

(はも)
古くは「はむ」といわれた。鰻(うなぎ)に似ているが鰻より大きく、穴子やうつぼ同様、夜行性で、夜ほかの魚の寝込みを襲う。全身くねらせて泳ぐ。関西料理で珍重されるので有名。

帆立貝:「海扇」(ほたてがい)
二枚貝。右殻(深い殻)と左殻(平たい殻)とを急激に閉じ、水を噴射して移動する。左殻えお帆にみたてて海上をわたるというのは誤りである。二〜四月が産卵期で、八月がしゅんである。形が扇のようなところより、海扇(ほたてがい)ともかかれる。

「秋」の魚貝類

(かじか)
カジカ科。日本各地の急流と岩床をもつ山間部の清流に生息する。体長五センチくらいの棒状の魚。別名川鰍(かわかじか)、石伏(いしぶし)、石斑(いしぶ)、霰(あられ)、川おこぜ、ぐずといわれる。マゴリ、チチンコと呼ぶ地方もある。蛙の一種の河鹿が鳴くのを鰍の鳴き声と誤ってつけられたり体の形から由来した名である。

鮭:「C」(さけ)
サケ科の魚。繁殖のため海水から淡水へ大群れをなして回遊する。北太平洋 岸の河川の水底の石の多い底床に産卵し、稚魚となって春の雪解けに海にくだる。海で三、四年生活し成熟すると秋、産卵のため生まれた川に戻る。川をのぼる時はいっさい食物をとらず、産卵後疲労した親魚は流されながら川を下り、やがて死ぬ。極寒民族の間で、鮭は高い霊をもつものとして尊ばれる。

(さば)
別名青魚、青花魚、。世界中の海に分布する比較的温水性の魚類。日本では本鯖と胡麻鯖の二種。春から夏が産卵期。餌を求めて北へ回遊したり、表層から深層へと垂直回遊もする。歯が細かく小さいので小歯の意から転じたとも、鯡に対して青いので鯖とした説などがある。

秋刀魚:「秋光魚・青串魚」(さんま)
秋刀魚はその形から名がつけられた。地方によってさいら、のそざより、はんじ ょと呼ぶ。世界中の寒流に分布。日本では寒流親潮の流れに沿って、北の海  から大群れをなして回遊してくる十〜十一月が三陸沖、房総沖の最盛期。あぶ らののったものは美味である。 塩漬けにして保存される。

(すずき)
スズキ科の魚。成長とともによび名があらたまる出世魚。二歳の二十センチくらいのを?(せいご)、三十〜六十センチのをフッコ、それ以上の大きさのものを  鱸という。海産魚類であるが、川にものぼり産卵期には河口に入る。別名すすき。その身が白く「すすきたるやうにきよげなる魚」であることからながついた。

太刀魚(たちうお)
タチウオ科の魚。体は長く扁平で、後ろにいくほど細くなっている。成魚は全長一・五メートルにも達する。背鰭しかなく鱗もない。体表面は銀色のグアニン箔で模造真珠の原料となる。刃の形に似ていることからこの名がある。別名太刀の魚、帯魚という。南日本に分布し、六〜九月がしゅん。夏から秋に産卵する。幼期は鮪や鯖に似ている。名が勇ましいので五月の節句に使う。

沙魚:「鯊・蝦虎魚」(はぜ)
ハゼ科の魚。淡水、海水を通じて種類が多い。淡水のウキゴリ、海辺のドロメ、内湾の真鯊が一般的。世界中に分布。日本では秋のはじめから河口や岸壁でよく釣れる。二歳ものは「ふるせ」という。上げ潮時にだけ釣れる。

(ぼら)
ボラ科の魚。成長とともに呼び名があらたまる出世魚。海で孵化した幼魚をオボコ、イナッコ、スバシリ、淡水に入り込んでくるころを鯔(いな)、海に帰り成長したものを鰡といい八十センチに達する。世界中の暖流に分布し幼時は淡水に生息する。釣りや養殖に重要な魚。秋、冬の産卵期が美味とされる。十分脂肪ののったものは眼まで白く見えるので「白目鰡」という。

「冬」の魚貝類

赤貝(あかがい)
古くは「キサガイ」という。不等節目の二枚貝。貝殻は長さが約十二センチの大きなもので、表面に四十二、三条の放射脈がある。夏から秋に産卵し、十二〜二月が旬である。艶がなく白色。暗褐色の皮をかぶる。肉は貝類には珍しく血液中にヘモグロビンを含み赤色をしていることよりこの名がある。新鮮なものは生食できるが、佃煮にもする。

鮟鱇(あんこう)
アンコウ科の深海性魚類。冬期の産卵時には浅いところに移る。琵琶に似た形をしており、大部分が頭で大きな口のあんぐりしたところから名がついた。胸鰭腹鰭が四肢のように変異しており、海底をはう、肉も内臓も美味で、鮟鱇鍋は冬にかかせない。鱗がなくぬるぬるしているので、口に鉤をかけ、吊るして包丁を入れる。これを    「鮟鱇の吊るし切り」という。

鰯:「鰮」(いわし)
沿岸性の表層魚類。群れをなして回遊する。この回遊は餌を求めて移動するとともに、越冬のためでもある。世界中に分布するが日本では、真鰯、片口鰯、潤目鰯(うるめいわし)が主なものである。鰯を餌にするものに鮪などの大型魚類鯖などの中型、烏賊や鯨などの海中生物があり、他に多くの海鳥がいる。

牡蠣(かき)
ローマ時代以前から世界中で養殖されていた。日本では広島や松島が有名。六月に約五千万から一億個産卵し、一年で六センチとなる。二年で八センチ、三年で十センチぐらいになる。養殖は食用が目的であるが、殻は貝灰にされ漆喰(しっくい)や肥料などに使われる。かつては牡ばかりだと考えられていたので牡蠣の字があてられた。中毒は腐敗や汚染が原因とされる。 

(かに)
節足動物甲殻類(せつそくどうぶつこうかくるい)。世界各地の淡水、海水に分 布。淡水産には沢蟹、岩蟹、などがあり、海水産には鱈場蟹ずわい蟹などがあり、種類が多い。冬の鱈の漁場などでとれる鱈場蟹や、日本海でとれる、ずわい蟹(せいこ蟹、こうばく蟹)は、たいへん美味。

鮫:「白太刀」(さめ)
板鰓類(ばんさいるい)からエイ類を除いた魚の総称。広汎な海域に生息する。デボン紀にはすでに出現するほど原始的で、卵胎性の軟骨魚類。鰓蓋はなく、鰓孔が左右に五個ずつある。貪欲で凶暴なものもいるが、水産資源として重要で蒲鉾や半片の原材料にする。ただし、血液中に尿素を多く含むため、保存が難しい。

鱈:「大口魚)(たら)
深海性魚類で、日本では北日本に分布。磯の岩場に生息する磯鱈と、餌を求めて移動する回遊性の沖鱈がある。九〜五月まで抱卵し、二百万〜三百万個の卵を産む。また鱈は、雪の降るころとれる魚の意でつくられた国字で雪のよう に白い肉の意ともいう。鱈は「鱈腹食う」と貪食の代名詞に使われるほど大食漢で口が大きいことから大口魚ともいわれる。肝臓から肝油もとれる。

海鼠(なまこ)
別名俵子ともいい、種類もひじょうに多い。海鼠は夏は深いところで夏眠し、九月頃夏眠からさめて浅いところに移りすむ。漁法は海底の海鼠を銛で突いてとる水分が重量の九割を超え、食べたときこりこりした感じが特徴で、特に冬期が美味で、酢海鼠にする。

鰰:「燭魚」(はたはた)
深海性魚類で、冬産卵のため沿岸へと群れをなし、湖の流れに沿って回遊する。日本では北日本に分布する。別名は雷魚(はたはた)、雷魚あ(かみなりうお)(はたはた)沖鰺(おきあじ)といわれる。秋田地方では、鰰の産卵の頃に冬雷がよく鳴ることから、霹靂神(はたはたがみ)(雷)の魚という意味でつくられた国字。昔、藩侯が保護のため禁漁期間をおいた際、漁師はこれを鰤の子として売ったことより ブリコともいわれる。

氷魚:(ひうお)
かつては白魚の一種ではないかとされていたが、これは孵化してから二〜三ヶ月して二〜三センチになった鮎の雑魚をいう。体は棒状で、氷のように半透明にすきとおった美しい魚。河口で孵化したのちは海に出る。翌早春若鮎となるまでは海で育ち、自分の生まれた清流をさかのぼり成魚となる。

鮃:「比目魚・平目」(ひらめ)
沿岸性の底棲魚で日本各地に分布。両眼が褐色をし た左側によっており、裏面の右側は白色の扁平型。「左ヒラメの右カレイ」といい、砂底に左側を上にして横たわる。平に眼がよっていることからこの名がある。二〜六月が産卵期で、四万〜五万個も生み、卵は約二昼夜で孵化する。冬から早春の産卵期のものがもっとも美味である。

河豚(ふぐ)
沿岸性の海産魚で日本各地に分布。種類が多く、日本には二十五種いる。体 は、ほとんど球状で、瞼があり目を閉じる。害敵にあうと腹をふくらませて威嚇し、鋭い歯をきしませて快音を発する。河豚毒は血液中には少なく、卵巣、肝臓などの内臓にある。毒素はテトロドトキシンで一匹の内臓に含まれる量は、約三十人分の致死量に等しい。冷たい時雨のころより二月までが美味である。

(ぶり)
温帯に分布する沿岸性回遊魚で、日本各地でとれる。成長とともによび名があらたまる出世魚。関東では、モジャコ→ワカシ(十五センチ)→イナダ(四十センチ)ワラサ→ブリと改名し、関西ではモジャコ→ワカナ→ツバス(二十センチ)→イナダ(三十センチ)→ハマチ(四十センチ)→メジロ→ブリとなる。寒鰤がもっとも美味で、関西では出世魚として歳末の贈答品に用いられる。
 
魴ぼう:「竹麦魚」(ほうぼう)
ホウボウ科の海産魚で本州中部以南に分布。体は紫赤色で、青色の大きな胸鰭をもつ。この胸鰭の前に指状のものが三本あり、これらの助けをかりて海底をはう一方、触覚器官の役も果たす。また雄は鰾によってホーホーと鳴くことから、名が付いたとする説もある。肉は白身で高級魚。地方によって呼び名も多く、方頭魚(かながしら)と混同していることもある。 

(まぐろ)
マグロ科の海産魚で、きわめて広汎(こうはん)な外洋の表層に生息する。鮪は本鮪、黒鮪、黒鮪(くろしび)ともいわれ、幼魚はメジとかカキノタネとかいわれる。別種の黄肌、眼撥(めばち)、鬢長(びんちょう)を総称して鮪ということが多い。産卵期は六〜七月で一匹の雌が百万個の以上の卵を産む。晩秋から春がもっとも美味とされる。成魚の大きいものは別名「しび」ともいわれる。





鯖(さば)


島鯵(しまあじ)


雨子(あまご)


ぐじ甘鯛
(あまだい)

鯔(いなだ)


伊佐木:鶏魚
(いさき)

糸縒鯛:糸撚鯛
(いとやいだい)

梭子:梭子魚
(かます)

松葉鰈
(まつばがれい)

鰹(かつお)


喜知次(きちじ)
(異名:きんき)

金目鯛
(きんめだい)

真名堅魚:真名鰹
(まながつお)

眼張(めばる)


水鰈(みすがれい)


(おこぜ)


秋刀魚(さんま)


鰆(さわら)
  

細魚(さより)


鱸(すずき)


鯛(たい)


鮭(しゃけ)


飛魚(とびうお)


太刀魚(たちうお)


鰊(にしん)


皮剥(かわはぎ)


鮎(あゆ)


鰻(うなぎ)
 

岩魚(いわな)


鯉(こい)


鰒(あわび)


帆立貝(ほたてがい)


赤貝(あかがい)


栄螺(さざえ)


毛蟹(けがに)


蛤(はまぐり)


鰈(かれい)
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